黑木耳的鉴别和选购方法0湄公小檗
黑木耳的鉴别和选购方法
被誉为“素中之荤”“素中之王”的黑木耳,古时南楚人称之为“树鸡”,由于其营养丰富,味道鲜美,脆嫩爽口,因此备受人们的喜爱。黑木耳含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸和磷脂等多种营养素,富含人体必需的8种氨基酸…
被誉为“素中之荤”“素中之王”的黑木耳,古时南楚人称之为“树鸡”,由于其营养丰富,味道鲜美,脆嫩爽口,因此备受人们的喜爱。 黑木耳含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸和磷脂等多种营养素,富含人体必需的8种氨基酸,还含有对人体有益的植物胶质。它味甘、性平和,具有补气、益血、抑制肿瘤等功效。其中的酸质对消化道有良好的消尘润滑作用,可治疗胃肠疾病,对冠心病、缺铁性贫血和动脉硬化有预防作用,是素食中最理想的食物之一。 一、正常状态 黑木耳是野生真菌之王。朵面黑褐色、有光泽,朵背略呈暗灰色,朵大适度,耳瓣舒展,体质轻,吸水膨胀性大。 二、鉴别方法 1. 看色 黑木耳朵面萎黑、无光泽的为中等;朵灰色或呈褐色的属下品。 2. 看朵 如黑木耳朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵块、体质重的属下品。 3. 手捏 取少许黑木耳用手捏易碎,放开后朵片有弹性且能很快伸展的,说明含水量少。如果用手捏有韧性,松手后耳瓣伸展缓慢,说明含水量多。 4. 口尝 取少许黑木耳入口略嚼,()应感觉味道纯正无异味并有清香气。 三、掺假木耳 1. 掺淀粉的木耳 取黑木耳少许,加4倍水,煮沸后放冷,加碘酒2滴。如呈蓝、紫色,则可认为掺假木耳中有淀粉类物质存在。 2. 掺糖的木耳 内外面均发黑或棕褐色,质地发酥,易受潮,分散性差,有粘连现象,组织纹理不清晰,口尝有甜味。 3. 掺硫酸镁的木耳 内外面均发黑并有白色附着物;质地坚硬,易受潮,分散性差,有粘连现象,组织纹理不清晰;鼻嗅有咸味,口尝有苦涩味。 四、重要提示 1. 不宜食用新鲜木耳 因为新鲜木耳中含有一种叫卟啉的光感物质,它进入人体后,会大大增加皮肤对光的敏感性,因而容易发生日光性皮炎、皮疹等病。如果食用过多,还会引起呼吸道黏膜过敏而发生呼吸困难。 卟啉毒素不溶于水,新鲜木耳虽然经过水洗、浸泡也不会降低其毒性。干木耳是经过暴晒处理的制品,在暴晒过程中,卟啉毒素可自行分解,因而干制木耳是无毒的。干制木耳在食用前,用水浸泡后形成水发木耳也是无毒的,可放心食用。 2. 木耳与田螺不宜同食 因为寒性的田螺遇上滑利的木耳不利于消化,所以两者不宜同食。 3. 忌用热水发木耳 因为木耳是一种菌类植物,生长时含有大量水分,干燥后变成革质,在用水发制时,用凉水浸泡,缓慢渗透,可使木耳恢复到生长期的半透明状且脆嫩,吃起来爽口,也便于存放。 (作者联系地址:福建省南平农校 邮编:354200)
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